1、育肥期的划分
视牛的肥度状况而定，一般为8～12个月，可分为增重和肉质改善期。前期为增重期4～6个月，尽量加大优质肉块的增长，后期为肉质改善期2～6个月，以沉积脂肪为主，此期必不可少。
2、饲养管理
虽然放牧育肥可降低成本，节约青粗饲料，但只适合于生产一般低档牛肉的生产，因为放牧行走消耗能量，使牛只难以获得较大的增重，日增重小则脂肪沉积少，牛肉的口感和风味均较差，而且由于牛的运动量大，肌肉的颜色变深，肉质变硬，故生产大理石状的高档牛肉必须舍饲。
育肥开始后，精饲料量由少到多，7～10天达到规定限量，粗饲料不能轻易更换，育肥牛喂至8～9成饱，采取先料后草的饲喂方法，日喂3次，定槽专人饲养，喂后放入室外运动栏内饮水，做到室内、牛体、环境卫生清洁。
3、肉牛的屠宰年龄
因为牛的生长发育规律是脂肪沉积与年龄呈正相关，即年龄越大沉积脂肪的可能性越大，而肌纤维间脂肪是最后沉积的，所以为生产大理石状牛肉，肉牛的屠宰年龄为30月龄左右为宜。
4、肥度评定
高度肥育的牛，背腰宽平，背脊两侧隆起极明显，表现为“象臀”状，骨结节不明显，阴囊充盈，充满脂肪，胁下手抓脂肪厚度大、后裆向两大腿伸展（俗称开裆），体重达600～700千克以上。
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